LINEA SAPORI DI UNA VOLTA

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La linea “I Sapori di una Volta” è dedicata a chi ha voglia fare un tuffo nel passato, con frutti e sapori ritrovati, intende valorizzare alcuni dei nostri prodotti più ricercati e “di nicchia”.

Prodotti nei luoghi e nei terreni più vocati, che permettano di valorizzarne al 100% le caratteristiche organolettiche.

Vogliamo suggerirvi idee alternative, troverete, di seguito, anche delle ricette con accostamenti apparentemente arditi, frutto di sapienza compositiva e memorie del passato, filtrate attraverso il gusto moderno, diventeranno, così, straordinarie esperienze!

MELACOTOGNA

Le mele cotogne: un frutto particolare e delizioso che offre l’autunno! Questo frutto appartiene al gruppo delle pomacee, lo stesso di mela e pera… In base alla varietà, le mele cotogne possono essere piriformi o maliformi. In ogni caso, si tratta di frutti molto profumati che, quando sono maturi, assumono una colorazione sul giallo. Ha un sapore gradevolmente acidulo e astringente che diventa una vera prelibatezza della stagione fredda se trasformato in una profumata confettura oppure in cotognata.

LA CONFETTURA DI MELE COTOGNE COME ACCOMPAGNAMENTO DI SECONDI PIATTI DI CARNE

Può essere utilizzata per farcire i dolci, ma noi vogliamo suggerirvi un’idea alternativa, accostamenti apparentemente arditi, frutto di sapienza compositiva e memorie del PASSATO filtrate attraverso il gusto MODERNO, diventeranno straordinarie esperienze!

Pare infatti che già nel Medioevo questa confettura venisse usata per profumare e insaporire le carni, specialmente quelle grasse, di pollame e selvaggina.

Allora cosa aspettate? Cominciate anche voi a racchiudere il profumo di questo frutto invernale in piccoli barattolini per averlo sempre con voi e portare un tocco di originalità a tavola!

Mela Cotogna

Ingredienti:

  • Mele Cotogne 1 kg
  • Zucchero 600 g
  • Limoni non trattati 2

Procedimento:

Per preparare la confettura di mele cotogne iniziate dalla sanificazione dei vasetti in cui conservarla Come indicato nelle linee guida stilate dal Ministero della Salute e riportate in fondo alla ricetta.  Dopo averli sciacquati accuratamente sotto un getto di abbondante acqua corrente, disponete i barattolini di vetro in un tegame ampio e dai bordi alti avendo cura di disporre un panno pulito tra di essi in modo tale che in cottura i vasetti non urtino tra loro durante l’ebollizione. Riempite il tegame con acqua fino a ricoprire totalmente i vasetti. Portate l’acqua a ebollizione: a quel punto abbassate la fiamma e lasciate bollire per 20 minuti. Poi inserite anche i tappi dei vasetti per sterilizzarli e lasciate bollire ancora per 10 minuti. Infine spegnete il fuoco e lasciate intiepidire l’acqua. Quando sarà a temperatura ambiente estraete i vasetti dal tegame e lasciateli scolare l’acqua capovolti sopra ad un panno asciutto e pulito in modo che possano asciugarsi completamente.

Poi dedicatevi alla preparazione della confettura. Prendete il limoni non trattati e grattugiatene la buccia che terrete da parte. Poi spremete i limoni per ottenerne il succo. Lavate ed asciugate accuratamente le mele. Privatele del picciolo e tagliatele poi in quarti. Non è necessario sbucciarle, privatele del torsolo e ricavate dei cubettini di circa eguale dimensione per favorire una cottura uniforme che riporrete mano a mano che le tagliate in una ciotola con acqua acidulata (potete utilizzare anche i limoni che avete spremuto) per evitare che annerisca. Una volta terminate la preparazione delle mele scolatele aiutandovi con una schiumarola per far sgocciolare l’acqua in eccesso e versatele in un tegame dai bordi alti. Unite lo zucchero e fate cuocere a fuoco medio fino a che la frutta non sarà ammorbidita. Continuate a mescolare per favorire una cottura uniforme. Quando il composto avrà quasi raggiunto la temperatura di 108°C (ci vorranno circa 30 minuti), da misurare con un termometro da cucina, unite il succo di limone. Versate anche le scorze grattugiate del limone e mescolate bene per aromatizzare la vostra confettura. Quindi spegnete il fuoco e prelevate dal tegame circa 3/4 della confettura: passatela con il passaverdura per renderla più cremosa e omogenea. Unitela di nuovo nel tegame con i tocchetti interi di mele cotogne. A questo punto trasferite la confettura ancora calda direttamente nei vasetti che avete precedentemente sanificato seguendo le linee guida del Ministero della Salute riportate in fondo alla ricetta. Se preferite aiutatevi con l’apposito imbuto per le confetture. Abbiate cura di lasciare 1 centimetro dal bordo, quindi avvitate bene il tappo su ogni vasetto, senza stringere troppo e lasciate raffreddare. Con il calore della confettura si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico “click-clack”, il sottovuoto sarà avvenuto. All’occorrenza gustate poi la vostra confettura di mele cotogne su una fetta di pane oppure in deliziose preparazioni!

MELAGRANA

Il suo scrigno è rotondo, i suoi chicchi color rubino: la melagrana è un vero tesoro della natura! Un’esplosione di colore nelle più fredde giornate invernali! Le sue gemme rosse, dal piacevole sapore acidulo, sono perfette usate fresche per colorare una ricca macedonia o ridotte in succo per preparare deliziosi dolci. Noi abbiamo fatto un viaggio a ritroso, andando a recuperare l’antica usanza di impiegare la melagrana principalmente in pietanze salate e abbiamo tuffato i suoi preziosi semi in un raffinato primo piatto: il risotto alla crema di porri e melagrana! Un piatto sublime dal gusto delicato che con l’aggiunta del succo e dei chicchi della melagrana acquisterà un aroma unico, una ricetta fuori dal comune da portare in tavola per una cena che lascerà tutti piacevolmente sorpresi! 

 

Ingredienti:

  • Riso Carnaroli 400 g
  • Porri 200 g
  • Melagrana (2 frutti) 600 g
  • Burro 20 g
  • Olio extravergine d’oliva 60 g
  • Brodo vegetale 1 l
  • Vino rosato 60 g
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Grana Padano DOP (da grattugiare) 50 g

Preparazione:

Per preparare il risotto alla melagrana con crema di porro, iniziate preparando il brodo vegetale, poi sgranate la melagrana: con un coltello incidete il frutto per dividerlo a metà, quindi prelevatene i chicchi e tenetene da parte circa 20 g per la decorazione finale. Il resto potete passarlo con un passa verdure per raccogliere il succo in una ciotolina.

Tenete il succo di melagrana e i chicchi interi da parte. Poi passate a preparare la crema al porro: togliete la parte verde e la barbetta del porro, sfogliatelo del primo strato e affettatelo. In una padella versate l’olio, scaldate e fate unite il porro per farlo appassire a fuoco basso unite un mestolo di brodo vegetale per favorire la cottura: ci vorranno circa 5-10 minuti. Salate e pepate a fine cottura, quindi spegnete il fuoco e fate intiepidire leggermente. Una volta pronto, trasferitelo in un bicchiere alto, unite circa 200 g di brodo vegetale e frullate con un frullatore ad immersione: dovrete ottenere un composto cremoso e omogeneo.

Quindi tenete la crema di porri da parte. Ora passate al riso: in un tegame capiente scaldate l’olio, versate il riso per farlo tostare a fuoco medio, mescolando perché non si attacchi al fondo.

Quindi sfumate con il vino rosè e quando sarà evaporato, cuocete il riso aggiungendo man a mano il brodo vegetale: ci vorranno circa 20 minuti. A metà cottura, unite la crema di porri al riso e amalgamate.

Versate ancora 1 o 2 mestoli di brodo vegetale, quando si sarà assorbito leggermente, versate il succo di melagrana e mescolate proseguendo la cottura. Spegnete il fuoco e unite il burro a pezzetti piccoli e il Grana Padano DOP grattugiato, mescolando per mantecare.

Potete aggiungere i chicchi interi di melagrana e servire il vostro risotto alla crema di porri e melagrana appena fatto.

ALBICOCCA PELLECCHIELLA

L’albicocca Pellecchiella del Vesuvio. Questa produzione tradizionale appartiene alla famiglia delle cosiddette albicocche vesuviane, in quanto cresce proprio alle pendici del vulcano.

La presenza dell’albicocco alle pendici del Vesuvio è documentata già nel I° secolo d. C. negli scritti di Plinio il Vecchio, anche se le prime testimonianze certe di una coltivazione  intensiva nell’area risalgono al 1583 quando Gian Battista Della Porta, scienziato napoletano, nell’opera  “Suae Villae Pomarium”, divide le albicocche in due grandi gruppi: le Bericocche di forma tonda, con la polpa molle, bianca e aderente al nocciolo e le Chrisomele (dal greco chrisomelos ovvero mele d’oro) con la polpa non aderente al nocciolo, molto colorate, soavi e più pregiate.                                                                           

Ragion per cui, nel dialetto napoletano il termine “Crisommole” è diventato sinonimo stesso di albicocche.

Le albicocche sono i frutti più coltivati nell’area vesuviana, dove la natura vulcanica del terreno, la ricchezza di minerali e di potassio, favoriscono questa coltura conferendo ai frutti un sapore unico e caratteristico.
Con la denominazione di Albicocca Vesuviana si indicano, in realtà, 
circa 100 antiche varietà
, interamente autoctone, la cui area di produzione coincide con il territorio del Parco Nazionale del Vesuvio.

La pellecchiella, a differenza delle sue sorelle, ha una polpa particolarmente dolciastra, poco amarognola, è caratterizzata da buccia di colore giallo-aranciato chiaro, con leggere sfumature rosse e di spessore medio; anche la polpa è giallo-arancione.

Considerata tra le varietà più prestigiose e dolci, tra quelle presenti sul mercato, è molto richiesta anche dall’industria di trasformazione, per la produzione di: confetture, succhi, nettari, sciroppi, canditi e frutta sciroppata.

PERCOCA TERZAROLA COL PIZZO

La terzarola “col pizzo” è così chiamata, perché le varietà di percoche che maturano tardivamente, da fine agosto a tutto ottobre, nel napoletano vengono chiamate “terzarole”, ovvero terza epoca.

Mentre la denominazione “col pizzo” è dovuta alla sua forma, che ha alla base una forma appuntita, appunto “un pizzo”, molto accentuato. Non è insolito infatti vedere le donne al mercato che prima di acquistarle controllino il “pizzo sotto”, proprio per valutarne la bontà!

SI CONSIGLIA: LA PERCOCA NEL VINO

Un classico fine pasto partenopeo, che va sorseggiato sotto un pergolato o in riva al mare. Basta avere delle percoche ben mature, ed «affogarle» nel vino con maestria.

Tagliate le percoche a fette, ponetele in una brocca di vetro, versate abbondante vino et voilà, il gioco e fatto! 

SUSINA PROFUMATA

La susina Profumata o susina Santarosa è un frutto rosso e tondo, la polpa è giallo-rosata, venata di rosso, soda, succosa, zuccherina e molto aromatica. Produce frutti di inconfondibili ed eccezionali qualità organolettiche, ma ciò che la contraddistingue più di tutto è il profumo, che permette di pregustarla già prima di morderla!

SUSINA ZUCCHERINA

La susina zuccherina è un’antica cultivar caratterizzata da frutti di piccola pezzatura dalla forma a fiaschetto e molto dolci, come si può intendere dal suo nome è veramente dolcissima, adatta anche ai più piccoli!